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Il Panificio e Biscottificio

Il “Panificio e Biscottificio F.lli Di Gesù s.n.c.” vanta una tradizionale esperienza nella produzione e commercializzazione di prodotti artigianali da forno, cominciata già nel 1838, come piccolo forno di quartiere, per la cottura del pane “fatto” in casa.   Il panificio si trova nel centro abitato di Altamura, dove svolge principalmente la produzione del pane DOP, dei prodotti da forno e la loro vendita. L’azienda, conservando le tradizioni tramandatele, ha scelto di utilizzare una formatura a mano, la quale insieme alla lievitazione naturale consente al pane una conservabilità di circa dieci giorni.   La nostra potenzialità giornaliera di pane è di circa 40 quintali per cui riusciamo a far fronte alle diverse richieste di mercato a livello nazionale ed internazionale. Lo standard qualitativo dei prodotti è garantito non solo dalle antiche ricette familiari, ma da un accurato piano di autocontrollo dell’igiene, attuato allo scopo di garantire la salubrità e genuinità dei propri prodotti.

FASI DI PRODUZIONE   Il «Pane di Altamura» è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell’80%, purché prodotte nel medesimo territorio.  Il prodotto si ottiene secondo l’antico sistema di lavorazione che prevede l’uso di lievito madre o pasta acida — sale marino — acqua.   All’atto dell’immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche:  • la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 Kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l’altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non presenta baciatura.  •La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l’umidità non deve superare il 33 %.